不規范的加工行為，會導致粉條粉絲生產中常會出現污染物。其實在生產制作薯類淀粉、方便粉絲等即食淀粉類制品中也會有微生物超標現象存在。國家相關文件規定在這類食品中的微生物指標，目的是規范即食淀粉類制品行業生產。

1. 淀粉加工中的微生物主要有哪些？

GB2713-2003《淀粉制品衛生標準》中規定即食淀粉類制品的微生物指標，包括菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），是涉及人體健康的重要衛生指標，也是衡量生產企業管理水平的重要指標之一。

影響微生物指標的因素較多，主要有產品水分的高低、生產設備是否清洗干凈、生產的環境條件、成品的儲存、運輸條件、包裝材料是否徹底消毒、生產人員的衛生狀況是否達到要求這7點。保證淀粉、粉條粉絲加工過程中，從生產設備、生產環境、加工人員衛生防護措施要規范齊全，這是生產源頭的安全保護。成品淀粉、粉條的包裝、儲存、運輸同樣也要注意細菌、污染物的清潔消殺工作，全面降低實際生產中的微生物指標，保證食品安全。

2. 淀粉的加工原理是什么？

淀粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物，存儲于作物的地下塊莖中。淀粉的生產過程是物理分離過程，根椐淀粉不溶于冷水和比重大于水的性質，將薯類原料中的淀粉與纖維素、蛋白質、無機質等物質分開，通過粉碎、過濾、脫水烘干等機械制作工藝，將淀粉從水的懸浮液中分離出來，從而達到回收淀粉的目的。

3. 水分、斷條率、灰分的定義是什么？

水分含量也是影響方便粉絲、粉條（即食淀粉類制品）微生物指標的因素之一。在粉絲、粉條的生產過程中必須嚴格控制水分含量，成品中過高的水分會造成粉絲、粉條色澤變黃、變酥，嚴重時可造成霉爛變質。

含水率高的淀粉

斷條率是粉絲在沸水中煮一定時間后斷條的比率，斷條率過高會影響粉絲的口感、降低其食用價值。

灰分是粉絲、粉條經灼燒后所殘留的無機物質。粉絲、粉條在人工干燥過程中，采用晾曬場晾曬，會從外界帶入灰塵、沙礫、雜草等雜質，造成灰分超標，不僅影響口感，也影響淀粉、粉條粉絲的質量，安全性也比較低。

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